Sebastian Niwek bringt gemeinsam mit seinem leonardi-Team in unserer Kantine Tag für Tag frische, vollwertige und leckere Gerichte auf den Tisch. Seit 2017 ist leonardi fester Bestandteil der Campus-Familie.

Julia Rosenzweig

01.10.2023

Spotlight on: Sebastian

Sebastian Niwek, Küchenchef für leonardi

Basti, wie bist du zu deiner jetzigen Position bei P7S1 gekommen?

Ich habe vor zehn Jahren bei leonardi angefangen – damals als Sous Chef. Seit 2017 bin ich als Küchenchef für leonardi am Standort Unterföhring tätig.

Warum der Schritt zum Kantinenchef?

Den Schritt in die Kantine bin ich damals aus familiären Gründen gegangen und ich hatte Lust auf neue Herausforderungen. Zuvor habe ich meine Erfahrungen der gehobenen Küche im À-la-carte gesammelt. Hochwertig zu kochen hat für mich aber weniger etwas mit Sterneküche zu tun als mit der Einstellung. Ich mache das mit viel Liebe und Begeisterung – ob nun im À-la-carte oder hier bei ProSiebenSat.1 – und versuche das auch dem Team zu vermitteln, sodass wir immer das Beste für euch rausholen.

Wir wüssten gerne den Trick, wie man für eine so große Anzahl an Mitarbeitern kocht!

Ich kalkuliere jedes Gericht und rechne es dann hoch. Zudem benötigen wir von Montag bis Freitag einen kreativen Speiseplan. Dieser umfasst bei uns täglich eine vegetarische Speise, eine Fleisch-Komponente, ein Fisch-Gericht und möglichst noch ein veganes. Zudem haben wir unsere abwechslungsreiche Salatbar zur Selbstbedienung. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl dafür, die Portionen abzuschätzen und entsprechend zu kalkulieren. Damit bieten wir aktuell ungefähr 800 warme Essen und 200 Salate an.

Spill the tea: Wie klappt die Ausgabe dann in der Praxis?

Eure Mittagspause ist begrenzt, da muss immer alles schnell gehen. Das heißt: Auch wir müssen mit vielen Händen parat sein, um so schnell wie möglich die Teller anzurichten, die Schlangen abzuarbeiten und dementsprechend auch die Menge da zu haben. Jede:r Mitarbeiter:in soll in unsere Kantine kommen, die frisch zubereiteten Köstlichkeiten genießen und dann zufrieden in die zweite Tageshälfte starten können.

In welcher Form teilt ihr euch auf?

Wir sind insgesamt elf Personen und arbeiten in vielen Bereichen in der Küche. Dazu gehört die Zwischen-Verpflegung mit zwei Damen, die schon um 5 Uhr morgens anfangen, sodass die Semmeln frisch gebacken werden, und wenn ihr um 8 Uhr die Kantine betretet, die ersten Köstlichkeiten bereits zur Verfügung stehen. Dann haben wir – wie im À-la-carte – die Küche so eingeteilt, dass es einen Saucier gibt, der sich um das Fleisch und die Soßen kümmert und einen Entremetier, der die Beilagen kocht. Abschließend gibt es noch den Bereich der kalten Küche für die frischen Salate, Obst und Saft-Bar.

Kochst du in deiner Freizeit auch?

Ja, ich koche auch leidenschaftlich drei bis fünf Gänge zu Hause. Da teste ich auch gerne etwas aus und richte die Gerichte besonders an. Bei meinen zwei Kindern sind allerdings Fischstäbchen das beliebteste, mit Kartoffelpüree und Rahmspinat. Es gibt also durchaus auch Hausmannskost.

Angenommen du probierst neue Gerichte aus: Wer kommt zuerst in den Genuss, sie zu testen?

Meine Vorstellungen und Ideen teile ich mit meinem Team und gemeinsam kreieren wir die Zubereitung, probieren aus und beraten uns gegenseitig – ganz nach dem Motto: „Let’s fetz!“

Was sind deine Tipps für ein perfektes Sommergericht?

Für Vorspeisen ist zurzeit Burrata prädestiniert. Entweder mit eingelegten Tomaten oder man macht ein Tomaten-Carpaccio. Dazu passt super Wassermelone oder Erdbeere. Diese paar Sachen kann man super als Vorspeise kombinieren, einen frischen Salat machen und dann eine Burrata obendrauf platzieren. Alternativ: Basilikum-Pesto, Oliven-Pesto, eine Oliven-Tapenade und Nuss für ein bisschen Crunch. Wahlweise noch frisches, selbstgebackenes Brot, Ciabatta, etc. dazu und fertig ist das perfekte Sommergericht. Viel Spaß und guten Appetit!

Das Gespräch führte Monja Lammers.